【食品安全知识】发芽土豆和青西红柿是致命食物?

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好多人说，发芽土豆和青西红柿是比砒霜还毒的食物，食用可能引起死亡。

土豆、西红柿和茄子等植物中有一些“糖苷生物碱”，其中最常见的一种叫做“龙葵碱”，它们具有抗虫抗菌的功能。

关于“龙葵碱”我有话说

龙葵碱是一种毒性相当强的“天然物质”，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。“龙葵碱”口服时大鼠的半数致死量为每千克体重590毫克.砒霜的大鼠口服实验的半数致死量是每公斤体重15毫克.由此可见，虽然龙葵碱具有一定的毒性，但还远没有到砒霜那么可怕的程度.

就土豆这种植物来说，龙葵碱广泛分布在它们的茎和叶中。地球上有几千种土豆，其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵碱的含量已经很低了，一般为每千克几毫克。并且，土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不会让人中毒。

收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿.在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加.产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。对于变绿或者发芽的土豆，已经有了明确的“有毒”信号，我们就要避免食用。

这个糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响。要170º以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。

发芽或者变绿的土豆、以及没有成熟的西红柿中确实含有糖苷生物碱。各种糖苷生物碱能造成人体中毒，普通的烹饪难以将它们破坏。不过这些食物“有毒”和“安全”的状态很容易识别，只要注意一下就可以避免。

浙江省食品药品监督管理局

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